7 Kräuter müsst ihr sein: Das ist die Mindestanzahl von Aroma-Pflanzen, die in der alteingesessenen Likörfabrik Tunel in Marratxi in die Flaschen kommen
VON KIRSTEN LEHMKUHL
Knapp 1,2 Millionen Liter Hierbas wurden 2005 auf Mallorca produziert. Höchstamtlich sind die Zahlen, sie stammen aus dem Landesagrarministerium, dem obersten Kontrollgremium über die InsellikörProduktion. Diese hat Tradition auf den Balearen. Schon im Mittelalter entwickelten Mönche auf Mallorca hinter dicken Klostermauern heilkräftige Essenzen aus Wildkräutern und Alkohol, zu rein medizinischen Zwecken, versteht sich.
Heute zählt der Hierbas-Schnaps zu den bekanntesten Mallorca-Getränken. Schon Ende des 19. Jahrhunderts wurde er in andere Länder, unter anderem nach Südamerika, exportiert. Acht Hersteller teilen sich den Markt auf der Insel. Sie haben ihren Sitz in Santa Maria und Santa Ponca, in Llucmajor und PaIma, in Am und Marratxi.
Ende Mai, Anfang Juni ist Kräuterernte, dann sind die Pflanzen "auf dem Punkt", sagt Antonia Garau Arbos. Sie ist Präsidentin der Vereinigung der mallorquinischen Likörhersteller und Miteigentümerin der Firma Tunel in Marratxi - ein Unternehmen, das im Jahr 1898 in Bunyola gegründet wurde. "Wir sind die Einzigen auf Mallorca", sagt sie und schnuppert an einem Zweiglein der Kräuter, "die eigene Plantagen haben."
Eines dieser Felder voller Aromapflanzen befindet sich in Binissalem. Die Kamille dort sitzt voller dicker gelber Blüten, Rosmarin, Eisenkraut, die Minzart Hierbabuena, Zitronenmelisse, Oregano, Thymian und Majoran werden dort angepflanzt, gesäumt wird der Garten von Zitronen und Orangenbäumen, deren Blätter ebenfalls Verwendung finden.
Auf einer zweiten Finca wird Fenchel angebaut. Er wurde verbannt, weil er Doldenblütler und andere Pflanzen verdrängt. Und natürlich dürfen Anis, Wacholder und Myrte ebenfalls nicht fehlen. Zweimal pro Jahr wird geerntet, danach werden die Kräuter zwei Wochen lang getrocknet.
Im Schatten, das sei wichtig, sagt die Tunel-Chefin, nur der Wind dürfe ihr Kraut sanft streicheln. "Direkte Sonne wäre zu intensiv, würde Geschmack und Farbe rauben." Tabu ist der Einsatz von Pestiziden und Dünger: "Wasser und Pflege, das ist alles, was sie bekommen."
Mindestens sieben verschiedene Aroma-Pflanzen werden für den Likör verwendet, es können in manchen Jahren je nach Ernte aber auch bis zu 30 sein. Wobei keine einzige hervorschmecken' soll, dieses sei das Geheimnis.
Damit das gelingt, werden im Labor von Tunel die Rezepturen ständig verändert, verfeinert. Allein zwei Biologen und zwei Chemiker sind damit beschäftigt.
Es gibt den Hierbas in drei Geschmacksrichtungen: du/ce (süß), mezclado (halbtrocken), seco (trocken). Die Kräutermischungen sind jeweils gleich, die Zuckermenge macht den Unterschied.
